«Дома едим, пока карантин!»: Кумыкский (лезгинский) хинкал и не только

(25 марта 2020) Редакция портала Ассамблеи и Дома Дружбы народов Татарстана продолжает рубрику, в которой мы делимся рецептами блюд от представителей национально-культурных объединений.

Сегодня рецепты даёт активистка «Объединения народов Дагестана Республики Татарстан», участница ансамбля «Kavkaz style» Ильвина Габдрахимова. Она рассказала, как приготовить хинкал. Хинкал — традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом. Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, — это иной тип блюда.

х

Кумыкский (лезгинский) хинкал

Ингредиенты:

— Говядина или баранина;
— мука – 500 гр;
— яйцо – 1 шт.;
— вода – примерно 1 стакан;
— соль – по вкусу.

  1. В большой кастрюле на медленном огне сварить мясо до готовности, затем картофель.
  2. В глубокую миску просеять муку и соль. В центре сделать углубление, положить туда яйцо и аккуратно влить воду. Замесить крутое тесто. Если тесто получается слишком жидкое, можно добавить еще муки. Если слишком тугое, добавить воду. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и оставить на 30 минут.
  3. Раскатать тесто в очень тонкий пласт около 1 мм. Нарезать ножом на квадраты размером 4*4 см или ромбиком не слишком острым.
  4. Готовое мясо вытащить из бульона, отделить от кости и нарезать на куски. Куски сложить в отдельную миску и оставить для подачи. Бульон процедить через мелкое сито.
  5. В кипящий мясной бульон положить хинкал и варить до готовности в течение нескольких минут пока не всплывет.
  6. На тарелку горкой выложить готовый хинкал. В суповую миску налить бульон. Отдельно подать мясо, картофель и чесночный соус.

Аварский хинкал

Ингредиенты для теста:
— мука — 1 кг.;
— кефир или скисшее молоко — 500 мл.;
— сода — 1 чайная ложка с горкой;
— соль — 1 чайная ложка с горкой.

Прочие ингредиенты:
— мясо (говядина или баранина);
— картофель;
— соль; чеснок; зелень; сметана.

Приготовление:

  1. Для начала необходимо отварить мясо. Через минут 40 можно мясо посолить. Чтобы бульон был еще вкуснее, можете положить одну очищенную целую луковицу и несколько зубчиков чеснока после того, как вода закипит.

Тем временем, чуть попозже, картофель закиньте вариться в бульоне (под конец/после варки мяса).

  1. Муку просейте, сделайте углубление в середине, влейте теплый кефир, добавьте к нему соду и соль, перемешайте и начните замешивать тесто. Тесто не должно быть слишком мягким и липким, но и туго его замешивать не нужно. Уберите, скатав в шар, в пакет, дайте ему полежать полчаса и отдохнуть. Сами убедитесь, что любое тесто становится лучше и податливее после того, как немного полежит в пищевой пленке или пакете. Еще лучше накрыть салфеткой тесто в пакете (от тепла приподнимется и в даргинском тоже).
  2. Раскатываете шарик теста так, чтобы пласт получился толщиной примерно 1,5 см, раскатывайте попышнее.
  3. Достаете мясо и картофель из бульона.
  4. Порежьте пласт на квадратики или ромбики не очень большого размера, примерно 5 см. Осталось сварить хинкал в бульоне. Не кладите все кусочки теста сразу, так как при варке есть свои нюансы, которые нужно учесть, поэтому кидайте в бульон примерно по 5-6 шт.
  5. Бульон должен предварительно закипеть и перед тем, как закинуть хинкал, убавьте огонь до среднего. Положите тесто в бульон, помешайте шумовкой, и сразу накройте крышкой. Через 3:40-4 минут хинкальчики всплывут наверх и бульон закипит, откройте крышку и можете доставать их по несколько штук и сразу прокалывайте пару раз деревянной шпажкой, зубочисткой (несколько дырок обязательно) или вилкой. Это ОЧЕНЬ важный момент! Иначе хинкал сдуется и посинеет, гарантированно.

Вначале лучше для пробы отварить один-два хинкалика и проверить на пробу сварилось ли тесто.

Едят их так: сначала макают хинкал в соус, откусывают, затем мясо, картофель, и запивают бульоном.

Лакский хинкал

Ингредиенты:
— 500 г муки плюс еще немного для присыпки;
— 1 яйцо;
— 200 мл хорошей питьевой воды;
— 1/3 ч. л. соли.

Дополнительно:
— 500-600 г мякоти говядины или баранины (лопатка, задняя нога)
— 6 средних картофелин

  1. Мясо положите в кастрюлю, залейте холодной водой, закрыв на 2 пальца. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и тщательно снимите пену. Посолите и варите мясо до мягкости, примерно 1,5 ч.
  2. Выньте готовое мясо из бульона на доску. Нарежьте мясо порционными кусками, закройте и сохраняйте теплым.
  3. В то время пока варится мясо, можно приготовить тесто для хинкала.

Просейте муку с солью горкой, сделайте углубление, добавьте яйцо и воду, замесите тесто. Вымешивайте 5-10 мин., оно не должно быть ни очень крутым, ни мягким. Накройте тесто пленкой и оставьте на 30 мин.

  1. Разделите тесто на 3 части и скатайте тонкими колбасками. Колбаски нарежьте мелкими кусочками, каждый кусочек придавите пальцем, придавая форму ушка или раковины.
  2. Очистите картофель, разрежьте вдоль пополам, положите в бульон, доведите до кипения, посолите и варите до мягкости, примерно 20 мин., обсушите.
  3. Бульон процедите. Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения, оставьте на огне.
  4. Готовый хинкал бросайте в кипящий бульон, варите 5-7 мин. в зависимости от размеров кусочков. Затем хинкал после приготовления выкладывайте в подогретые глубокие тарелки, на него положите мясо и картошку, залейте горячим бульоном, затем добавьте соусы по вкусу.

Даргинский хинкал

Ингредиенты:
— 1000 гр муки;
— 15 гр соли;
— 200 мл молока;
— 400 мл воды;
— 8 гр дрожжей;
— 100 мл раст. масла для смазки тесто;
— 5 гр ореховой травы для начинки можно по желанию мелко накрошенный грецкий орех

Для соуса:
— Сметана+чеснок+укроп;
— Томатный соус+чеснок+кинза

Приготовление:

Варим мясо, после закидываем картофель. Во время варки делаем тесто.

  1. Муку замешиваем с солью, дрожжами и заливаем теплую воду, молоко (можно немного нагреть).

Замесили, оставили приподняться на минут 30-40.

  1. Делим на 2 части. Раскатываем тонким слоем 2-3 мм. Смазываем маслом, посыпим ореховой травы, распределим равномерно.
  2. Сворачиваем рулет, режем 5/6 см толщиной. Немножко приплющиваем заготовки,оставляем минут на 20 чтоб они ещё раз поднялись. Или же раскрываем слои на разрезе на подобии цветочка.
  3. Смазываем листы мантоварки/мультиварки маслом, ставим по несколько штук в каждый лист оставляя расстояние между ними. При варке они увеличатся в обьеме.
  4. Варим на пару мясного бульона. Оставляем на пару 20 минут.

Подается такое блюдо с мясным бульоном,и соусом. Макаете в соус хинкал, и мясо запиваете бульоном.

Кумыкский хинкал

Ингредиенты:
— Говядина или баранина;
— мука – 500 гр;
— яйцо – 1 шт.;
— вода (примерно 1 стакан);
— соль по вкусу.

  1. В большой кастрюле на медленном огне сварить мясо до готовности, затем картофель.
  2. В глубокую миску просеять муку и соль. В центре сделать углубление, положить туда яйцо и аккуратно влить воду. Замесить крутое тесто. Если тесто получается слишком жидкое, можно добавить еще муки. Если слишком тугое, добавить воду. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и оставить на 30 минут.
  3. Раскатать тесто в очень тонкий пласт около 1 мм. Нарезать ножом на квадраты размером 4*4 см или ромбиком не слишком острым.

Готовое мясо вытащить из бульона, отделить от кости и нарезать на куски. Куски сложить в отдельную миску и оставить для подачи.

Бульон процедить через мелкое сито. В кипящий мясной бульон положить хинкал и варить до готовности в течение нескольких минут. Чеснок измельчить и смешать с простоквашей. Полученный соус перелить в соусник. На тарелку горкой выложить готовый хинкал. В суповую миску налить бульон. Отдельно подать мясо и чесночный соус.

Информационный центр ДДнТ

Добавить комментарий