(10 апреля 2020) Рубрика с рецептами национальных блюд пополнилась блюдом, напоминающим суфле, но из мяса. Секреты приготовления уникального диетического блюда раскрывает шеф-повар армянского кафе Казани Грант Арутюнян.
- Берем мякоть говядины, удаляем сухожилия, тщательно промываем. Теперь нам необходимо ее измельчить до состояния кашицы. Для этого около часа взбиваем с водой в планетарном комбайне.
— Видите, фарш для кюфты – это не совсем фарш! – удивляет Грант. – Это взбитое мясо — нежнейшее, похоже на готовое тесто!
— Но, как я поняла, приготовить такой воздушный фарш достаточно сложно и по времени трудоемко, затратно, — говорю шеф-повару.
— Да, поэтому в Армении полуфабрикаты кюфты продают в магазинах, — объясняет Грант, — и нам в Казань привозят из Еревана.
По легенде, когда-то блюдо готовили так: отбирали лучший отруб телятины, укладывали на плоский камень и с силой долго отбивали с помощью специальных деревянных молотков. Когда мясо превращалось в тягучую массу, добавляли соль и воду, придавали ему вид шара и варили до готовности.
- В воздушный фарш добавляем одно яйцо, соль, армянский коньяк и половину измельченной луковицы.
— Когда в воздушный фарш добавим все необходимые ингредиенты, тщательно взбиваем его рукой, — не успев договорить, Грант начинает так интенсивно работать правой рукой, что создается ощущение, что это не его рука, а настоящий автомат.
— А миксером разве нельзя взбить? – интересуюсь у него.
Шеф-повар отвечает категорично:
— Блендер иди миксер сделают из мяса пластилин! А нам нужна нежнейшая кюфта! Поэтому без остановки приходится взбивать воздушный фарш от 10 до 15 минут.
— А коньяк зачем?
— Как без коньяка?! Он делает мясо мягче! – улыбается армянин. – Но не обязательно брать коньяк пять звезд, можно и три звезды.
- Через неспешные, плавные движения рукой делаем так, чтобы из мясного шара вышел оставшийся воздух. Масса должна стать гладкой и эластичной.
Смоченными в воде руками Грант долго поглаживает взбитое мясо со всех сторон:
— Так оно приобретает нужную округлую форму.
- Готовый мясной шар выкладываем в большую пятилитровую кастрюлю с холодной водой и после закипания варим 45 минут.
— Смотрите, как нужно аккуратно перекладывать взбитый мясной шар в холодную воду, — говорит Грант.
— Для таких действий требуются опыт и сноровка! – вырывается из груди. – У меня бы шар давно раскололся на половинки или четвертинки!
На вопрос «Давно ли научились готовить кюфту?» Грант отвечает, что это произошло в родном Ереване, когда он устроился в ресторан помощником повара, быстро овладел секретами приготовления самых разнообразных национальных блюд.
— Если по трудозатратам, то самые непростые армянские блюда – это кюфта, толма и хаш, — говорит Грант. – Хаш, например, надо очень долго варить, но он незаменим, очень полезен для укрепления костей, связок.
- Аккуратно вынимаем из кипятка мясной шар, выкладываем на тарелку, разрезаем на порции.
— Когда кюфту разрезаем, то обязательно добавляем сливочное масло, оно только улучшит вкус! – смакует повар. – Можно заворачивать кюфту с зеленью в наш тонкий лаваш. И, конечно же, застолье не обойдется без знаменитого армянского коньяка!
Приятного аппетита!
Для приготовления кюфты на 4 человека потребуется:
мякоть говядины – 1 кг
вода – 1,5 литра
лук репчатый – ½ шт.
армянский коньяк – 30 г
яйцо – 1 шт.
соль – 20 г
Армянская кухня
Приготовление большинства армянских блюд достаточно сложное. Немало мясных, рыбных и овощных блюд подаются на стол после фарширований, взбиваний, приготовлений пюре и суфлеобразных масс. Например, традиционная хариса, национальное мясное блюдо, по своему виду напоминает суп-пюре из пшеницы и мяса птицы – курицы, индейки. Хариса готовится много часов, пока курица не разварится до состояния тушенки, а вся масса не станет клейкой и тягучей. В то же время армяне любят блюда из цельного мяса, самый популярный – хоровац (шашлык). Куски мяса всегда крупные, и вместе с ними на мангале по традиции запекаются овощи – помидоры, кабачки, болгарский перец. Также армяне без ума от пастынер – это рубленое мясо, тушеное с овощами – тыквой, помидорами, причем с различными соусами. Популярен и кчуч – баранина, приготовленная в духовке с овощами – баклажанами, сладким перцем, стручковой фасолью.