Новогодняя ночь — время подарков, желаний, костюмов и украшений. А еще это главный в году семейный ужин со множеством кулинарных традиций. Практически в каждом доме 31 декабря готовят оливье и селедку под шубой, выкладывают мандарины и остужают шампанское. Но от региона к региону традиционные новогодние яства дополняются особыми, национальными блюдами, рецепты которых знают только «свои». Несколько глав регионов рассказали о своем национальном новогоднем столе и раскрыли некоторые секреты
Чувашия. Главное блюдо новогоднего стола — шартан
Глава республики Олег Николаев, по национальности чуваш, поделился рецептом любимого блюда шартан. Это традиционное кушанье из мяса с давними кулинарными традициями, которое пользуется популярностью среди жителей и гостей Чувашии по сей день.
Чувашские хозяйки издавна готовили его из баранины, но у каждой был свой рецепт, который передавался из поколения в поколение. Сейчас в приготовлении используются говядина и свинина местного производства, а также соль, чеснок, красный и черный перец. Шартан можно купить в готовом виде, в декабре блюдо даже стало лучшим туристическим сувениром в своей номинации по результатам финала VII Всероссийского конкурса «Туристический сувенир» в Саранске.
Для приготовления шартана вам понадобится: очищенный бараний желудок, 2 кг баранины, одна головка чеснока, пучок петрушки, два-три лавровых листа, соль и перец по вкусу.
Баранину нужно нарезать кубиками 1−1,5 см, добавить к ней соль, перец, мелко нашинкованную петрушку и лавровый лист (который нужно заранее растереть в руках). Далее весь этот фарш заправляется в желудок и туго затягивается; концы получившейся «колбаски» завязываются толстой ниткой или шпагатом.
«Раньше в желудок набивалась исключительно баранина. Но сейчас все изменилось: шартан можно приготовить из любого вида мяса и даже смешать их. За счет этого у каждого из вариантов блюда получается совершенно разный вкус. Порой в качестве добавки к фаршу применяется ливер», — рассказал Олег Николаев.
Желудок с фаршем ставят в жарочный шкаф и готовят при температуре 150 градусов пять часов, затем увеличивают температуру до 250 градусов и готовят еще час.
«Мясо томится очень долго и в итоге получается сухим, рассыпчатым и очень питательным», — добавляет глава Чувашии.
Карелия. На новогоднем столе — финская пицца с лисичками
«Вкус моего детства — это бабушкин пирог с лисичками. Без этого блюда не обходилось ни одно наше семейное торжество», — вспоминает глава республики Артур Парфенчиков. Рецепт Kantarellipiirakka, или финской пиццы, достаточно прост. Ключевой его ингредиент — это лисички, лучше свежие, но зимой для новогоднего стола можно взять замороженные — пирог все равно получится нежным и ароматным.
Для теста понадобится 300 г муки, щепотка соли, 130 г сливочного масла, одно яйцо, половина чайной ложки разрыхлителя. Можно добавить две столовые ложки сметаны, чтобы тесто получилось более мягким. Соединяем муку с солью, добавляем все остальные ингредиенты. Выкладываем в форму и убираем в холодильник.
Для начинки обжариваем лисички с луком. В миске делаем заливку: яйцо — две штуки, сметана — 200 г, сыр на терке —100 г (можно больше), мука — две столовые ложки, соль, перец. Все смешиваем венчиком.
Далее достаем форму с тестом, выкладываем обжаренные грибы и поливаем сверху приготовленным соусом. Ставим пирог в разогретую до 180 градусов духовку. Заливные пироги готовятся достаточно просто и не требуют много времени. Через 30 минут угощение можно доставать. Хрустящий и ароматный пирог готов! Подавать его можно со сметаной, сыром или другими начинками. Пирог будет съеден в первые минуты после приготовления, уверен губернатор.
«Приятного аппетита и с наступающим! Пусть в каждом доме будет тепло и уютно, и пусть за большим столом с пирогами собирается вся семья», — добавил Парфенчиков.
Ингушетия: сискал и другие блюда
«Традиционная ингушская кухня очень аскетичная», — рассказывает глава Ингушетии Махмут-Али Калиматов. Издавна она состояла из мясо-молочных и мучных продуктов: это мясо с галушками и бульоном, сыр, творог, сметана, чурек, лепешка с картошкой и творогом.
«Умеренность в еде диктовалась и образом жизни, и бедностью большинства ингушских семей. Кроме того, были определенные стандарты красоты и для мужчин, и для женщин. Худая, стройная фигура одинаково ценилась и у тех, и у других. Это видно по людям на старинных фотографиях», — рассказывает он.
Несмотря на нынешнее разнообразие в еде, национальные блюда не потеряли актуальности в Ингушетии. Сам глава региона остается верен еде, знакомой с детства, — это отварная картошка, сискал (чурек) и топленое масло, перетертое с творогом (къодар).
«У нас семья большая и трудовая была. Весь сезон вместе мы работали в огородах, саду, занимались живностью. И вот, когда ты приходишь совсем уставший домой, ты еще на пороге чувствуешь этот ароматный запах поджарившейся корочки чурека, сваренной в чугунке картошки, медленно топящегося масла в алюминиевой кастрюле. Это была самая вкусная и сытная еда. И у меня это блюдо до сих пор на первом месте», — говорит он.
Рецепт сискала очень прост. Кукурузную муку (500 г) нужно смешать с водой или молоком (450 г), слегка посолить и вымешать тесто, из которого сформировать лепешку. Затем выложить эту лепешку на разогретую сковороду, смазанную топленым маслом, и выпекать на медленном огне по 15–20 минут с каждой стороны.
«Я обратил внимание, что одно и то же блюдо у всех получается по-разному. Мне кажется, что на это влияет и энергетика самого человека. Для меня самый вкусный сискал — это тот, который пекла моя мама. До сих пор перед глазами стоят ее быстрые и ловкие движения рук. И еще моя мама каким-то особым способом вытапливала сливочное масло для приготовления къодар», — вспоминает глава Ингушетии.
Раньше эти блюда считались повседневной едой каждой ингушской семьи. Теперь сискал стал праздничным блюдом. И в семье Калиматова он готовится на Новый год.
«Вот так бесхитростная крестьянская еда переходит в разряд еды для гурманов», — улыбается губернатор.
Кубанская кухня: голубцы
Кубань славится своим теплым климатом и богатыми урожаями. Здесь собирают овощи до поздней осени и готовят блюда традиционной русской кухни. Губернатор Краснодарского края Вениамин Кондратьев признался, что для новогоднего стола в его семье всегда готовят голубцы по семейному рецепту. Готовит блюдо жена губернатора, а сам фирменный рецепт придумала его мама.
Праздник Кондратьев с семьей отмечают дома, в семейном кругу, с родными и близкими.
Голубцы в каждой русской семье от региона к региону готовятся по-разному, и у многих семей есть свои особые рецепты этого блюда. Классическим считается рецепт, при котором мясной фарш, смешанный с рисом или гречневой крупой, заворачивается в капустные листья. Но голубцы имеют сотни вариантов приготовления: со свининой, говядиной или другими видами мяса; капустные листья могут заменяться на виноградные, особенно в южных регионах России, и даже на баклажаны — на Кавказе. Тушатся голубцы, как правило, в сметанно-томатном соусе со специями.
Как готовят новогодние голубцы в доме Кондратьева, губернатор рассказывать не стал — все же это семейная тайна.