Шашлычный релакс от директора Дома Дружбы народов

(2 декабря 2019) Он знает национальные блюда каждого народа Татарстана в мельчайших кулинарных подробностях, а сам любит готовить — шашлык. Прямо на кухне директор Дома Дружбы народов Татарстана Ирек Шарипов дал интервью журналу «Татарстан». 

ЕДА – ЭТО МЯСО. А МЯСО – ЭТО РЕЛАКС.

– Я сторонник теории, что еда –это мясо. И к такой еде надо отно­ситься серьёзно, потому что мясо –достаточно тяжёлая пища. Надо подготовиться к его принятию, настроить свой организм. При по­даче на стол не забыть зелень, овощи и фрукты, сыры и соленья. Обычно на Востоке у хозяина всег­да есть кумыс, айран. Нет кумыса – можно в кефир накрошить укроп. Будет вкусно. Это нужно для того, чтобы не было ощущения тяжести в желудке и сохранилось прекрас­ное настроение. Обратите внимание и на время принятия вспомогатель­ных продуктов: фрукты, овощи – в на­чале трапезы, кумыс (кефир, айран) – в конце, чтобы не было неприятных последствий. Мясо – это релакс!

– То есть можно сказать, что у вас мясная кухня – любимая? Или восточная? Или кавказская?

– Мясная! Но ещё я большой лю­битель рыбы.

– Но готовить вы будете, судя по всему, шашлык из мяса. Это азербайджанский шашлык?

ПОДГОТОВКА К ШАШЛЫКУ

– Это симбиоз шашлыков разных народов. Мой шашлык, мой рецепт. Собственный! Расскажу, как это де­лаю я.

Сегодня готовим баранину. Под­готовка к шашлыку всегда должна начинаться с посещения рынка, это целое действо. Тут главные герои – я и моя семья. У нас есть и большие дети, и маленькие. Шаш­лык – блюдо выходного дня, которое требует много времени и на подго­товку, и на трапезу. Это возможность собраться всей семьёй, вести дол­гие разговоры. Поход на рынок –это ещё и урок по домоводству: дети видят сколько на семью ухо­дит продуктов в неделю. На рынке надо пробовать всё, потому что ка­кой‑то неправильный пучок кинзы может испортить тебе шашлычное настроение. Надо проследить, чтобы всё было свежим, хорошо пахло. Пе­ред тем как приступить к шашлыку, мы готовим суп – лёгкий бульон, можно даже с лапшой и говядиной. Перед шашлыком люди не долж­ны быть голодными, а обед должен быть долгим. Овощи, сыр, нарезки, лаваш и разговоры о том, как про­шла неделя. Потом уже мясо.

Наш шашлык, конечно, отли­чается от того, как готовят мясо на Кавказе и на Востоке. Им про­ще: поймал у себя в стаде ягнёнка и сразу из парного мяса приготовил шашлык. Нам приходится выбирать правильное мясо и мариновать его. Я обычно покупаю спинки. Иногда заливаю гранатовым соусом. И до­веряю вкусу торговцев пряностями, они всегда подбирают мне набор специй.

КУХНИ ИНЫХ НАРОДОВ

– Пока шашлык маринуется, расскажите нам про кухни других народов. Что достойно вашего кулинарного внимания?

– У каждого народа есть свои изюминки. Конечно, такую рыбу, как на Севере, у нас сложно приго­товить: в наших широтах нет такого выбора, качества рыбы, как в сибир­ских реках. Таких восточных сладо­стей, как в Турции, в Азербайджане, тоже нигде не найти. У всех раз­ная школа приготовления, разные предпочтения и традиции. Нельзя сравнивать и говорить, что кухня вот этого народа лучше или хуже. Потому что в зависимости от ме­ста жительства и продуктов выбор у каждого народа совершенно раз­ный. Расскажу один случай. Когда мы были в командировке в Респу­блике Коми, нам демонстрировали кухни народов Севера. Зашли в одну палатку, говорят: сейчас угостим вас национальным блюдом этого народа. Что же это за национальное блюдо, с моей точки зрения? Кипит котелок на костре, в котелке кусо­чек оленины. Мы попробовали этот бульон… Прямо скажу – не очень впечатлил он меня. Потом я понял, что там такие суровые условия жиз­ни. У этого народа выбор блюд очень маленький. Растопил лёд, сварил мясо. Оленина, конечно, очень вкус­ная, но она без приправ, без зелени как‑то не очень… Просто свежесва­ренный кусок мяса. Сравним это с восточной кухней, например, где та­кой широкий спектр блюд, начиная с салатов и заканчивая сладостями… Конечно, разница есть.

ТАТАРСКАЯ КУХНЯ АБСОЛЮТНО КОНКУРЕНТОСПОСОБНА

– Татарская кухня составит конкуренцию восточной?

– Я татарин и на татарских блю­дах вырос вон в какого батыра! – Ирек Ильдусович демонстрирует «Татарстану» свои бицепсы. – У нас кухня очень вкусная и абсолютно конкурентоспособная. Присутствует вся линейка блюд: закуски мясные, рыбные, нарезки, овощи, фрукты, соленья, копчёности, разнообраз­ные первые блюда, великолепные вторые блюда. Есть сладости татар­ские: чак-чак, талкиш-калеве и т. д. В быту мы уже многие рецепты рас­теряли, не готовим больно-то, но это не значит, что их нет. Мне было очень приятно в Иркутской области, в какой‑то маленькой забегаловке какой‑то автобазы, кушать эчпоч­мак. Можно какое угодно сложное блюдо придумать, но для того чтобы оно стало традиционным и нацио­нальным, оно же ещё должно быть в производстве своём доступным. То есть если в глубинке Иркутской области готовят эчпочмак и беляш – это не национальный вопрос. Про­сто это блюдо хорошо продаётся, простое в приготовлении и очень вкусное, востребованное. Это и есть самая лучшая оценка.

Почему я говорю, что татарская кухня конкурентоспособна? Потому что это действительно так. Можно приготовить великолепный стол только из татарских блюд. Сегод­ня очень популярны блюда вос­точной и татарской кухни, потому что в моде здоровое питание. Когда много овощей и фруктов и сопут­ствующие блюда – соленья, нарезки, компоты – это облегчает тяжёлую кухню, где много мяса и теста. Я сам очень мало ем мучного. Хотя и не придерживаюсь какой‑то диеты. Просто чувствую, что в 50 лет есть много мучного уже тяжело.

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ ДРУЖБА? С ОБЕДА ЗА КРУГЛЫМ СТОЛОМ

– Если наша кухня конкурен­тоспособна и разнообразна, за­чем нам столько разных иных национальных кухонь, которые на каждом шагу в Татарстане?

– Во-первых, это здорово, когда у людей есть выбор. Во-вторых, я как директор Дома дружбы народов уверен, что дружба начинается с бе­седы, дружеского общения за сто­лом. Мы часто практикуем в Доме дружбы такие застолья, проводим праздники всех народов с наци­ональными угощениями. Когда человек сам готовит и угощает своих друзей – это очень большой знак внимания, уважения к гостю, к другу, к своей семье. Я начал зани­маться кулинарией именно тогда, когда стал работать в Доме дружбы. Раньше готовка меня не прельщала.

Сейчас Дома дружбы есть прак­тически во всех регионах РФ, по­тому что их создание является ча­стью реализации государственной национальной политики. То есть если не создавать вот эти важные элементы гражданского общества, национального культурного объ­единения, не создавать условия для их деятельности, то обеспе­чить гармоничные и дружеские отношения сегодня невозмож­но. Просто Татарстан начал де­лать это 30 лет назад, а многие регионы стали заниматься этим только 4–5 лет назад. У нас бо­гатый опыт: сменилось уже тре­тье поколение руководителей национальных культурных объ­единений – Дом дружбы рабо­тает уже 20 лет. Многое пришло с опытом. Что сегодня делаем мы, во многих регионах принимается за модель, которой они следуют. Дом дружбы принимает каждый год около 40 делегаций из различ­ных регионов РФ и стран зарубе­жья, которые изучают наш опыт.

РЯДОВЫЕ БУДНИ ДОМА ДРУЖБЫ

– То есть он практически пер­вый в России? Хотя первым, пом­нится, дом дружбы построил Че­бурашка: «Мы строили-строили и наконец построили…» Какие они, будни Домов дружбы на­родов?

– Обычно телезрителям и читате­лям газет и журналов видна только та часть работы, которая связана с проведением культурно-массовых мероприятий. Во-первых, мы своей деятельностью и идеями не заме­няем деятельность и идею нацио­нальных культурных объединений. Почему опыт работы Ассамблеи на­родов Татарстана и Домов дружбы в республике считается во многом показательным для других регио­нов? Потому что у нас уже традиции многолетние и люди, которые за­нимаются этим делом, удивитель­ные и всегда горящие. Татарстан – единственный регион, где такой высокопоставленный руководи­тель, как Председатель Госсовета РТ, является председателем совета Ассамблеи народов Татарстана. Сей­час ещё губернатор Ульяновской области Сергей Морозов стал дирек­тором ассамблеи у себя в области.

Этой работе придаётся огром­ное значение. Все наши проблемы, все наши успехи в режиме онлайн известны руководству республики, и мы свою деятельность коррек­тируем очень оперативно. Руко­водитель исполкома совета ассам­блеи Николай Владимиров много лет проработал в Федеральной ми­грационной службе, знает миграци­онную политику изнутри, то есть мы решаем эти вопросы на про­фессиональном уровне. Помогаем нашим общинам разбираться в этих сложных вопросах.

Проживая в Удмуртской Респу­блике, я возглавлял сначала моло­дёжную татарскую общественную организацию, а потом Региональ­ную национально-культурную ав­тономию татар Удмуртской Респу­блики, это 110 тысяч человек. Через себя пришлось пропустить все про­блемы, с которыми сталкивается об­щественная организация. Провести Сабантуй, уверяю вас, – приоритет­ная задача руководителя автономии татар какой‑либо области. Но кро­ме этого круглый год голова болит о том, как сделать так, чтобы дети могли изучать свой родной язык. То ли это кружок, то ли это факуль­татив, то ли это полноценный класс, который сумели набрать в школе. Когда я работал в Ижевске, нам уда­лось открыть гимназию им. Г. Ту­кая, где дети имеют возможность изучать родной язык практически в формате школ Татарстана. Любой руководитель общины занимает­ся вопросами пожилых. Мы знали, сколько людей престарелого возрас­та находятся в домах-интернатах. Мы занимались воспитанниками детских домов. Мы занимались библиотекой. В Ижевске есть би­блиотека М. Джалиля. А Сабантуй бывает раз в году. Так что это сте­реотип – ограничивать деятель­ность общины песнями и танца­ми. Дома дружбы открыты всегда. К нам люди приходят с вопроса­ми: где‑то закрывается марийская школа – попала под оптимизацию, как её сохранить? Или какое‑то предприятие не выполнило свои обязательства перед работниками из Узбекистана… Вообще межна­циональные отношения – это не только деятельность Дома дружбы, это то, с чем мы сталкиваемся каж­дый день с утра до вечера.

БУРНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ

Это бурная деятельность, начи­ная от воспитания детей и закан­чивая заботой о старших. В Доме дружбы Татарстана работает мно­гонациональная воскресная школа, где изучаются 20 языков, препода­ют десятки учителей и занимаются более 400 детей. Почти при каждой взрослой организации есть и моло­дёжная. Во взрослой – отцы, в мо­лодёжной – дети. А в воскресной школе – внуки. При каждой общине

есть национальные ансамбли, есть группы бизнесменов, есть группы старших. Это место, где люди об­щаются, устраивают судьбы сво­их детей. Где ещё найдёшь себе невесту или жениха своей дочке, вторую половину сыну, как не в своей общине?! Когда живёшь в мегаполисе, найти точки со­прикосновения трудно. Поэтому Дом дружбы – это место, где за­рождаются связи, воспитываются дети, создаются новые семьи, но­вые бизнесы и устанавливаются взаимоотношения между предста­вителями самых разных народов. Это вся наша жизнь. От рождения, грубо говоря, до смерти. Поэтому у Ассамблеи народов Татарстана соглашения с 11 министерствами и ведомствами, начиная с мини­стерства внутренних дел и закан­чивая министерством труда и за­нятости. Мы являемся местом, где налаживаются контакты между представителями гражданского общества в лице национальных, культурных объединений. У нас две очень важные задачи. Сегод­ня национальный состав страны меняется, люди стали мобильнее, и большие массы приезжих при­нимаем мы. Сплетение культур и взаимоотношений растёт в про­грессии. В 2018 году Татарстан при­нял и поставил на миграционный учёт более 350 тысяч иностранных граждан. Приезжали – работали – уезжали. Учитывая, что население республики – 3 млн 900 тысяч, это почти 10%. Такая же ситуа­ция в Москве, Петербурге и дру­гих крупных городах. Это новая реальность, в которой мы живём. Национальная политика не только вопрос культуры. Принимая людей из других стран, мы должны пони­мать, что баланс и гармонию взаи­моотношений между людьми раз­ных национальностей нам важно сохранить. Мы принимаем чужую культуру, а свою‑то сохранили? И вот здесь возникает актуальность сохранения своих родных культур. Чтобы приходили не на пустое ме­сто, а туда, где живут и работают, процветают свои родные культуры. И вот тогда баланс будет. Поэтому очень важно удмуртов сохранить удмуртами, а татар – татарами. Должно быть уважительное отно­шение ко всем культурам.

ВЕРНЁМСЯ К НАШИМ БАРАНАМ

– Вернёмся к нашим баранам. Вернее, к шашлыкам из бара­нины…

– Да, можно уже нанизывать на шампуры, мясо замариновалось.

Наш герой, как истинный горец, исполняет что‑то наподобие танца с саблями. Мясо будто само запры­гивает на шампуры – барашек по­пался резвый!

– Кулинарией я начал занимать­ся после сорока лет, – продолжа­ет повар. – И пришёл к выводу, что это очень ответственный про­цесс. Ни на секунду нельзя отвле­каться, отходить от плиты. Если блюдо готовится 30 минут – стой около него 30 минут, если блю­до готовится полтора часа – стой полтора часа. Иначе даже не за­метишь, в какую секунду ты упу­стил процесс из‑под контроля, и блюдо пропадёт. Это неуваже­ние к блюду и к своему времени. Но это и огромное эстетическое удовольствие – видеть, как готовит­ся пища. На это не жалко времени. Мужчинам не жалко. Вот почему самые сложные блюда мужчины го­товят лучше? Потому что у женщин ещё 150 дел: дети, дом, порядок… В жизни женщин очень много суе­ты – так сложилось в нашем обще­стве. А сложные блюда не терпят суеты. Поэтому это справедливо, что сложными блюдами занимается мужчина. Мне нравится этим зани­маться. Готовить мясо очень инте­ресно, но у тебя должен быть знако­мый мясник. Покупать у случайных продавцов – это значит не отвечать за результат. Вот бывает, всё дела­ешь правильно, но получается не­понятно что. Потому что мясо не то. У меня есть два товарища: один турок, у которого я мясо покупаю, второй азербайджанец. Иногда ту­рок говорит, что не то мясо привез­ли и он мне его не продаст. Дорожит своей репутацией. Когда я покупаю мясо у него, значит, он ручается за результат. Его профессия – мясо, и он ею владеет в совершенстве.

ЛЮБОПЫТНЫЙ ЖУРНАЛИСТ

– А ваша профессия?

– Журналист.

– И как журналистика довела вас до Дома дружбы народов?

– Я пришёл к выводу, что профес­сия журналиста наиболее всего под­ходит для того, чтобы в дальнейшем стать директором Дома дружбы на­родов. Ведь кто идёт в журналисты? Те, кто интересуется жизнью других людей, необычными явлениями, событиями, то есть любопытные люди, которые ещё умеют налажи­вать контакты. Так как на директо­ров Домов дружбы народов нигде не учат, а тут нужны знания, опыт общения с разными народами – значит, журналисты и руководи­тели Домов дружбы очень близкие по психотипу люди – неравнодуш­ные и всем интересующиеся. Здесь у меня всё сошлось. Миссия Домов дружбы в том, чтобы рассказывать обществу о других народах, о дру­гих точках зрения на мир, о других философиях. Обычно это умеют журналисты. Мы нашли своего еди­номышленника в лице Виссариона Григорьевича Белинского, великого русского критика, который сказал: «Пугает то, что непонятно». А когда мы рассказываем о народе, о куль­туре народа, непонятное больше не пугает, потому что оно стано­вится понятным.

ПРООБРАЗ АССАМБЛЕИ НАРОДОВ ТАТАРСТАНА

– Сегодня в республике почти 240 национально-культурных ор­ганизаций 38 народов. То есть, на­пример, у азербайджанцев более 10 местных национальных куль­турных объединений по районам. И ещё в Доме дружбы народов – региональное республиканское объединение.

В чём‑то Татарстан оказал серьёз­ное влияние на механизмы реа­лизации государственной нацио­нальной политики России, потому что Ассамблея народов Татарстана создана почти 30 лет назад. Как она появилась? К 1992 году в республике было 5 национальных организаций, из которых родилась Ассоциация национальных культурных объе­динений Республики Татарстан – прообраз ассамблеи народов. Се­годня в Татарстане домов и центров дружбы народов 12.

КУЛИНАРНАЯ МУДРОСТЬ

– Дома мы готовим несколько ви­дов мяса, – Ирек Ильдусович не за­бывает о главном на сегодняшний день деле. – Не все едят баранину. Особенно её не любят почему-то дети и женщины некоторые. По­этому в первый заход жарим либо индюшатину, либо курицу. А бара­нину уж потом – для гурманов.

Правила поедания шашлыка – они особенные, их обязательно надо соблюсти. Сначала надо посидеть, пожевать зелень, поговорить. Пото­му что шашлык – это финал действа и пищевой цепочки. Я даже призы­ваю наших «татарстанцев»-чита­телей не наедаться мясом. Иначе будет тяжело сегодня и ещё завтра от большого количества мяса. Поэ­тому лучше сначала утолить голод лёгкими закусками – овощами, сы­ром, вкусным чаем. Чтобы трапезу завершить шашлыком.

– Откуда в вас эта кулинарная мудрость?

– Из жизненного опыта. В выход­ной день за общим столом долж­но быть несколько блюд. Я обыч­но готовлю на гриле. После мяса запекаю овощи: перец, помидоры, баклажаны, картошку, шампиньоны можно… Это быстро и вкусно.

– У вас в Доме дружбы прохо­дит много национальных и мно­гонациональных праздников, когда все ваши друзья готовят свои национальные блюда. Ска­жите, как в этот момент не объ­есться?

– Чтобы попробовать всё, надо понимать, что нужно пробовать мало. Когда ты пробуешь мало, получается и вкус блюда прочув­ствовать, и не наесться. Мы каж­дый год на Навруз заказываем обед для гостей у кого‑то из наших националов в ресторане. Вкусный плов получается у таджиков, уз­беков. Особенно мне нравится самаркандский. Там достаточно риса, мяса, масла. У каждого блюда

есть свой секрет – например, плов нельзя быстро кушать. Рис набу­хает внутри и можно получить себе проблемы. Особенно опасно, когда плов очень вкусный. Мы, татары, раньше не знали, как есть шашлык, как есть плов. Было так: голодные люди сбежались, нажарили ведро мяса, в резуль­тате – сегодня не живой, завтра не живой…

КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ

– Что повлияло на ваши ку­линарные пристрастия?

– Конечно, как все начинающие и загоревшиеся этим делом кули­нары, я смотрел передачу Юлии Высоцкой, но не смог повторить ни одного блюда: там то траву, например, с восточного побере­жья Северной Америки надо до­бавить, то приправу с западного берега Южной Африки… Большее влияние на мои кулинарные при­страстия оказали мои ижевские друзья. Все прекрасные люди, бизнесмены. Но бросают все дела и могут что‑то эдакое пригото­вить.

– Какие ещё увлечения у вас есть кроме кулинарных? На охоту, на рыбалку ходите? Или как настоящий журналист книги пишете?

– У меня пятеро детей! Какая ещё охота и рыбалка?! Мне бы их увидеть хотя бы раз в неделю. Может, рыбалкой и займусь ког­да-нибудь, а охотой – точно нет. Мне это неинтересно.

Писать, конечно, надо. Накопи­лось много интересных историй, на мой взгляд, достойных того, чтобы о них написать.

– Как журналист что думаете о сегодняшней журналистике?

– Я был в Америке в 2011 году. Что такое американская газета – это нам мечтать не перемечтать. Во-первых, она ежедневная, во-вторых, там 100 страниц – это региональная газета. Феде­ральных у них практически нет. Штатские газеты – их минимум две. В каждой газете работают 100 –200 журналистов. Нас заводили в редакцию, и там везде столы, столы, столы… И 150 – 200 человек все вместе сидят и пишут, пишут, пишут… У них тиражи огромные. Может, за эти 8 лет что‑то и из­менилось. Ведь нынешняя моло­дёжь, по крайней мере наша, –вся в соцсетях, им не до чтения га­зет. Но газеты там живут, тиражи не уменьшаются. Думаю, что слух о том, что газеты умирают, преж­девременный.

– А менталитет наших на­родов, живущих в Татарстане, он сильно отличается?

– Мы – казанцы – суетные, как москвичи. В Питере нет та­кого, там спокойно живут…

…Ирек Ильдусович не спеша, с толком и с чувством, как истин­ный петербуржец, раскладывает на большом блюде готовое мясо и овощи. Мы, как суетные мо­сквичи и казанцы, набрасываемся на него, потому что очень вкусно пахнет.

– А если говорить о националь­ностях, то вот, например, мы, татарстанцы, татары и русские, отличаемся от других народов чем? Такой пример: у руководи­теля азербайджанского рестора­на, поверьте, очень маленький кабинетик, просто 2 на 2 метра. Очень скромный. Если бы здесь был директором кто‑то из наших, это был бы самый большой каби­нет, самая крутая мебель в самом крутом месте этого ресторана. Они иначе строят свой бизнес. Для посетителей – всё лучшее, а для себя – всё скромненько.

Мы много лет с друзьями, когда я жил в Ижевске, ездили кушать шашлык в Сарапул. Там был азер­байджанский ресторан в сосновом лесу. Сначала это был вагончик. Потом хозяин поставил домик, потом три домика, потом их штук семь стало. И вот он строит-строит, а сам… живёт в общаге. Представ­ляете? Главное – вырастить бизнес. Вот и тот турок, у которого я мясо покупаю, в выходные работает сам. Жена у него русская, она тоже там, очень дружная семья. В праздники наёмных работников они отпуска­ют, работают сами. При этом у него шикарный магазин, ездит на «Мер­седесе», а работает как простой мясник в своей лавке. А мы как? Мы сначала купим дом и машину, потом 15 лет выплачиваем кредит, работая на дядю, а выглядеть бу­дем как будто бы богатыми, а на са­мом деле все в долгах. Вот и весь менталитет. Наверное, потому, что мы советские люди, нас так воспитали.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ ОТ ИРЕКА ШАРИПОВА:

– Солить надо на глаз. Лично я так делаю, хоть и пе­речитал массу литературы, что и как солить-перчить. Потому что это дело вкуса каждого повара. Соль – это никакая не белая смерть. Без неё невкусно. Все-таки один раз живём, хочется жить и с солью, и с перцем.

Нам понадобится:

баранина – спинка и рёбрышки;

лук – кольцами;

гранатовый соус;

помидоры;

болгарский перец;

картофель;

шампиньоны;

соль, перец, приправы – по вкусу.

1. Шинкуем!
2. Добавляем!
3. Разламываем!
4. Выжимаем!
5. Солим!
6. Приминаем!
7. Нанизываем!
8. Нанизываем!
9. Разрезаем!
10. Жарим!
11. Переворачиваем! 

Редакция благодарит ресторан «Белуга» за предоставленную кухню.

Татарстан