На столе манты — все сыты
Ни один таджикский праздник не обходится без любимого блюда. Сколько рецептов мантов у таджиков? Не поверите – больше 30! А все потому, что потомки древних персов уяснили: раз в их солнечной стране столько овощей и фруктов, их нужно обязательно добавлять в мясную начинку. До сих пор манты готовят по старинным рецептам, которые передают из поколения в поколение.
Родившиеся в старинном городе Пенджикент сестры Косимовы раскрыли секреты приготовления таджикских мантов для журнала «Наш дом — Татарстан». Насиба Косимова работает бухгалтером в Министерстве по делам молодежи Татарстана, а Саида – в бьюти-сфере Таджикистана. Но когда они встречаются, обязательно готовят манты – дело это семейное!
1 Тщательно замешиваем тесто, оно должно быть крутым, как на пельмени. Затем скатываем его в шар и обязательно оставляем «подышать» на 15 минут.
— Таджики говорят не манты, а манту (с ударением на последнюю букву): ман – это «я», ту – это «ты», но манты не обозначают «я и ты», – о названии блюда рассказывает Насиба Косимова. — Если плов традиционно готовят мужчины, то манты — женщины и девушки.
— Сначала мы наблюдали, как манты готовит мама, — к разговору присоединяется Саида, — а уже в подростковом возрасте начали ей помогать.
2 Пока тесто доходит, готовим начинку. Для мантов берем заднюю часть коровы или барана, мякоть с жирком, прокручиваем в мясорубке. К получившемуся фаршу добавляем мелко нарезанный лук, а также соль, черный перец и обязательно приправу – зиру, при этом растираем ее руками, чтобы она источала аромат. Все тщательно перемешиваем.
— Я научилась у мамы не просто долго, а очень долго вымешивать фарш, ведь важно, чтобы лук и специи пропитали мясо, — говорит Саида. — А она таким тонкостям училась у своей мамы. Так рецепты и передаются от поколения к поколению.
3 Готовим подливу для мантов. На хлопковом (подсолнечном) масле поджариваем мелко порубленный лук, нарезанные помидоры и красный сладкий перец. Добавляем черный перец, зиру и подливаем кипяченую воду. Тушим на медленном огне.
— Наша родина — город Пенджикент Согдийской области Таджикистана, он древнее египетских пирамид! – не без гордости заявляет Насиба, помешивая подливу. – Недавно нашему средневековому Пенджикенту 5500 лет отпраздновали. Он был важнейшим культурным центром Средней Азии, укрепленным и благоустроенным, стоявшим на Великом шелковом пути.
— Я училась в Пенджикенте: на экономиста – в экономическом колледже и на юриста – в Таджикском открытом университете, — объясняет Насиба. – Когда с семьей мы переехали в Казань, я устроилась работать бухгалтером.
— А я получила высшее экономическое образование в столице Таджикистана, в Институте предпринимательства и сервиса, — говорит о себе другая сестра. – Но вскоре выучилась на визажиста, бровиста, сейчас занимаюсь этим в Пенджикенте.
4 Когда тесто подошло, разминаем его руками. Толстую лепешку приминаем кулаками по кругу, складываем пополам и снова разминаем. Затем тесто делим на пять кусков, каждый по очереди раскатываем в тончайший пласт шириной 0,3 мм.
— В нашей семье за раскатывание теста всегда отвечает Саида, у нее получается быстро и качественно, — признается Насиба, передавая сестре тонкую скалку.
И действительно, в умелых руках Саиды тесто быстро превращается в огромный и идеально ровный круг.
— Посмотрите, какое тонкое тесто, шелком струится меж пальцев! — восхищается Насиба. — Оно и должно быть таким — прочным и в то же время не толстым. Это делается для того, чтобы в мантах можно было почувствовать вкус сочной начинки и нежность теста.
5 Тонкий раскатанный круг делим на длинные полоски шириной 10 – 11 см, складываем одну на другую и нарезам на квадратики, на каждый выкладываем начинку.
– С Саидой мы выросли в многонациональной семье, — удивляет Насиба. — Наша бабушка – русская, Елизавета Петровна Зыбченко из Новосибирска, в Таджикистан была эвакуирована в Великую Отечественную войну и вышла замуж за таджика. И хотя она всю жизнь была православной христианкой, с уважением относилась к мусульманским обычаям, которые соблюдал ее муж, наш дедушка.
6 Теперь лепим манты. Для этого соединяем противоположные края квадрата, получая закрытый конверт. Затем слепляем уголки конверта сначала с одной стороны, потом – с противоположной.
Таджикские манты отличаются по составу начинки и виду теста, и потому у них разные названия: хушан, кайла, шима, манпар, гульманты. Но объединяет их одно: во время их приготовления занята вся семья! Рассказывая об этом, Насиба и Саида с радостью вспоминают свое детство, когда накануне праздников или прихода гостей стар и млад лепили разные манты. Вот и сейчас манты заворачивают все, кто на кухне.
7 Манты готовим на пару, в мантоварке — специальной кастрюле с решетками в несколько ярусов, которые смазываем маслом. На дно наливаем воду, крышку закрываем. Образовавшаяся при кипении паровая баня доводит манты до кондиции за 40 — 50 минут.
Общаясь с таджичками, становится очевидно, что они следуют наставлениям древних ученых Востока, которые считали, что еда должна лечить людей. Так, врач, философ Абу Бакр Мухммад Ар-Рази рекомендовал лечение через диету и режим питания. До сих пор в Таджикистане люди составляют себе рационы, которые не позволяют болеть. Жирное, как правило, сводят к минимуму, разнообразят достархан овощами и фруктами. Среди таджиков много долгожителей, народ редко обращается к врачам.
8 Выкладываем манты из мантоварки на тарелку, сверху добавляем подливу. Подаем среднеазиатскую сюзьму (обезвоженный кисломолочный продукт), разбавленную водой.
— Манты едят руками! И обязательно подают на стол горячими, обычно до 80 — 100 штук в разных тарелках выставляют, — просвещает Насиба, добавляя к мантам подливу. — Приятного аппетита!
Наиля БИЛАЛОВА
ФОТО Сергей ВАСИЛЬЕВ
Для приготовления 40 — 50 мантов потребуется:
Для теста:
мука — 1 кг
соль – 1,5 стол. ложки
яйцо – 1 шт.
вода — 4 стакана
Для начинки:
мясо – жирная говядина или баранина – 1,5 кг
курдюк (по желанию) — 0,5 кг
лук – 1,5 кг
перец черный – 1 чайн. ложка
зира — 1 чайн. ложка
соль – 1 стол. ложка
хлопковое (подсолнечное) масло – 3 стол. ложки
Для подливы:
лук – 6 шт.
помидоры – 6 – 8 шт.
перец черный – 1/2 чайн. ложки
зира – 1/2 чайн. ложки
вода – 0,5 стакана
Журнал «Наш дом — Татарстан» №87